Purê de Batata Tradicional

O pirê - variação tupi-guarani da palavra francesa purée – ou purê de batata é uma das receitas que encabeçam a lista das comfort  foods: comidas que alimentam a alma. É um prato simples e barato, que costuma agradar adultos e crianças.

Mas a criatividade dos chefs vai além do tradicional purê de batata: atualmente, é possível comer nos restaurantes brasileiros variações do prato preparadas com ingredientes que vão de batata baroa a maracujá, passando por maçã e grão-de-bico.

A chef Adreia Tinoco não dispensa o purê no cardápio de muitas das festas que organiza pela cidade. “Para todo purê, é preciso ter uma base. Pode ser pera, maçã ou banana, para os doces, e alguma raiz ou grão, para os salgados”, explica ela.

Maya Midori, chef e dona do restaurante paulista Les Delices de Maya, é fã do purê. “É algo que se come no aconchego de casa, feito pela sua mãe ou avó”, diz ela. A profissional ainda destaca a versatilidade do acompanhamento. “Vai bem tanto com um peixe ou frango assado com tempero caseiro quanto com alguma coisa mais rebuscada, além de combinar com todos os tipos de carne”, garante.

Maya ensina a receita tradicional de purê, com direito a dicas.

Purê de Batata Tradicional

Ingredientes:
1 kg de Batata
150 g de manteiga
Sal a gosto
Leite o quanto baste

Modo de fazer:
Colocar em uma panela a água fria e as batatas com casca (todas mais ou menos do mesmo tamanho para não haver diferença no tempo de cozimento). Levar ao fogo e cozinhar até que fiquem macias ao espetar o garfo. Tirar a casca e passar, ainda quente, no espremedor de batatas. Juntar a manteiga, o sal e voltar ao fogo. Mexer vigorosamente e ir juntando o leite até obter a consistência desejada. Bater na batedeira por uns dois minutos para que o purê fique bem macio.

Ingredientes

Para as batatas:

- 3 colheres (sopa) de purê de batatas (cerca de 2 batatas
médias cozidas por 30 min em água fervente com sal,
descascadas e transformadas em purê) 
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- 500 g de batatas cortadas em cubinhos bem pequenos
- 1 xícara (chá, 250ml) de caldo de frango ou carne quente
(1/2 tablete de caldo de frango ou carne para 1 xícara de
água quente) 
- 2 colheres (sopa) de vinho do Porto (ou vinho madeira) 

Para os cogumelos:

- 600 g de cogumelos frescos variados (champignon, shitake,
shimeji, shimeji salmão, eryngui, portobello, enoki,
hiratake salmão, etc) 
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 3 dentes de alho picados
- 1 colher (chá) de tomilho fresco
- 2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
- Suco de 1/2 limão verde

Para a montagem:

- Purê de batatas
- Cubinhos de batata cozidos
- 1 colher (sopa) de queijo tipo mascarpone ou cream cheese
- 3 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão ralado
- 1 colher (sopa) de creme de leite batido em chantilly
- Pimenta-do-reino preta a gosto
- Sal a gosto
- Cogumelos variados salteados
- Ervas frescas a gosto para decoração (cebolinha,
cerefólio, manjericão, tomilho, alecrim, etc)

Purê de Mandioquinha do Meza Bar / Divulgação

O chef Fabio Battistella, do MESA BAZAR conta que, para um bom purê, não basta só leite ou só creme de leite para dar o ponto do acompanhamento. "Costumo usar um pouco de cada, além de manteiga. Se usarmos só leite, fica ralo demais. E só creme de leite, deixa o purê pesado. Para finalizar, queijo parmesão ralado durante o processo dá um sabor a mais", explica o chef .

Além dos truques confessados acima, Fabio não cozinha a batata baroa na água, mas assa o legume no forno, com casca e cortada em tamanhos iguais, regada com um pouco de azeite. "É um processo mais demorado, mas evita que a batata fique com excesso de água no seu interior. Sem falar que no forno, o legume fica com o sabor muito mais apurado", explica.

Purê de Mandioquinha

Ingredientes
3 Kg Batata Baroa
800 ml Leite
500 ml creme de leite
350 gramas de manteiga
1 pitada de noz moscada
100 gramas de parmesão

Modo de Preparo
Cortar a batata baroa em pedaços de tamanhos iguais e colocar na assadeira.
Cobrir com um fio de azeite extra virgem e papel alumínio e assar a 180 graus até atingir o ponto ideal para fazer o purê.
Remover do forno, descascar ainda quente com a ajuda de um pano de prato limpo e amassar as batatas sob um bowl e deixar esfriar.
Em outra panela, misturar o leite com o creme de leite e a noz moscada e esquentar sem deixar ferver em outra panela derreter a manteiga, adicionar a batata já amassada e mexer até misturar toda a manteiga.
Adicione o leite com o creme de leite da outra panela aos poucos até atingir o ponto desejado.
Acerte o sal, coloque uma pitada de pimenta branca e mais uma de noz moscada.